媽媽用了一輩子的老方子,還有7個竅門,包你做出外酥裡嫩的丸子 - COCO01

2018年09月03日     880     檢舉

媽媽用了一輩子的老方子,還有7個竅門,包你做出外酥裡嫩的丸子

丸子長相圓滾滾的,象徵著團圓和美滿。在我國許多地方逢年過節,餐桌上都少不了它,幾乎家家戶戶都會有自己做丸子的獨特經驗。

丸子種類繁多,常見的有肉丸、魚丸、藕丸、豆腐丸、綠豆丸、蘿卜丸、香菜丸,總之你見過的食材,幾乎都可以做成丸子來吃。

我從小就愛吃丸子。記得第一次吃丸子大概在我6歲的時侯,剛好趕上過年,媽媽做了好多的年貨,其中就有丸子。在正式開飯前,我偷偷地拿了幾個放進嘴了,那味道別提有多好吃了,至今都讓人回味無窮。

炸丸子是我的拿手菜。當然我的手藝也是從媽媽那裡學來的。小時候常常看媽媽圍著灶台炸丸子,再到自己給自己的小孩做著吃,是一個學習和傳承的過程,不免讓人感嘆時光荏苒。

好吃的炸丸子必須做到有肉香,有咬勁和帶脆感這三點。想要做出這樣美味的丸子可是個技術活兒,需要掌握一些竅門。這裡我就獻丑分享一下我的小經驗,希望對你有所幫助。

竅門1:丸子要好吃,選料很關鍵。要嚴格按照肥肉、瘦肉7:3的比例搭配。剁肉不需要太細,一般呈米粒大小時即可。澱粉要用水調成濕團粉,加入的團粉要適量,如果丸子下油鍋中收縮變小,那就是團粉太少了;如果外漲,是團粉太多,然後再適當作以調整。

竅門2:炸丸子一定不要火太大了。一般在油溫7、8成熱時,轉中火,下入丸子,待丸子定型後再慢慢推動,否則容易散掉,面影響賣相和口感。一般炸至金黃色,丸子漂浮在油麵上的時候,即可出鍋。

竅門3:好吃的炸丸子一般是外酥裡嫩。要想做到這一點,一是做丸子的麵糊不要太干,而且要用溫水,這樣丸子炸出來才會比較軟。想要讓丸子彈滑一些,可以加入蛋清,用筷子順時針方向攪拌,這樣炸出來的丸子才筋道彈牙。

竅門4:一般丸子炸一扁就可以了,但如果喜歡吃更加酥脆的丸子,炸的時候就需要炸兩次。一次是小火炸透,大概要炸2-3分鐘,撈出來瀝掉多餘的油,再轉大火,放入進行二次速炸,這樣炸出來的丸子,絕對香脆有咬緊。這樣做,露在丸子表面的蔥花等配料也不會糊,口感特別棒。

竅門5:做的丸子糊加水最好分次添加,防止一次加入水量過大沒辦法處理。其濃度為:舀一勺糊倒在湯盤子中,基本能自然攤成平面,千萬不要把糊做得太濃稠。

竅門6:炸丸子的時候,往擠出的丸子外面裹蛋液,再滾上一層干澱粉或麵包屑,這樣的丸子外酥裡嫩,更加好吃。

竅門7:如果喜歡吃裡外都是酥脆的丸子,可以在丸子外面裹上濕澱粉(濕澱粉裡加小蘇打,或者直接把調好的濕澱粉小蘇打水混合到餡料中,)這樣做出的丸子裡外都是脆的!不過,要記住小蘇打不能放多了,一點點就OK。

下面分享一款豆腐豬肉丸子的配方及製作方法:

所需食材:雞粉1勺、姜1個、生薑粉1勺、小蔥1支、食鹽1勺、味極鮮1勺、胡椒粉1勺、澱粉3勺、料酒2勺、雞蛋清1個、油適量。

製作方法和步驟:

第一步:按肥瘦肉7:3比例的選擇豬肉並洗淨備用。生薑去皮洗淨。將豆腐焯水(卻除豆腥味和嘌呤)晾涼。

第二步: 豬肉剁碎,加入蛋清、薑末、味極鮮、食鹽、料酒等調味料醃制10分鐘左右。

第三步:將豆腐剁碎,並用紗布包住擠掉多餘的水份,這樣可讓豆腐末更加細膩,做出的成品丸子口感更好。

第四步: 將醃好的豬肉與豆腐末混合,再加入一些蔥花,用筷子順時鐘方向攪拌,至均勻有粘性。

第六步: 鍋中倒入較多一些的油,取餡料用手團成圓形大小均等的丸子,一個一個沿成鍋邊下入鍋中(防止熱油濺到身上)炸。在丸子稍微成型後,用漏勺推動,讓其均勻受熱,顏色會更加均勻,待顏色金黃後,撈出控油即可裝盤享用了。

小貼士:

1、做這種丸子,豆腐最好不要用那種含水較多的軟豆腐, 用老一些豆腐的味道更好。2、做的時候,肉餡要剁的細膩,豆腐要搓碎成末,這樣炸出來的丸子才會更加光滑完美。3、手上沾點水或者油,這樣做出的丸子表面更光滑,也可以防止粘手。4、要控制好澱粉的量,否則會影響丸子的口感。做好的丸子晾涼後密封保存。